Brambory mají zvláštní reputaci. Když jsou hranolky, všichni je milují. Když leží syrové ve spíži, působí jako domácí úkol. Přitom právě škrob, neutrální chuť a schopnost být zároveň krémové i křupavé z nich dělají jednu z nejvděčnějších surovin. Nemusíš kupovat nic exotického; stačí změnit techniku.
1. Smashed potatoes: nejdřív uvařit, pak rozmáčknout a upéct
Malé brambory uvař do měkka, nech je chvíli odpařit, na plechu je dnem skleničky nebo hrnku rozmáčkni, zakápni olejem a upeč dozlatova. Vznikne kombinace krémového středu a nepravidelných křupavých okrajů, která snese skoro cokoli: jogurt s česnekem, bylinkový dip, parmazán, chilli olej nebo citron.
Klíč je v tom, aby nebyly po uvaření mokré a aby na plechu měly prostor. Když je namačkáš těsně k sobě, zase se budou spíš dusit než péct.
2. Rösti: bramborová placka, která nepotřebuje mouku
Švýcarské rösti stojí hlavně na strouhaných bramborách, tuku, soli a dobré pánvi. Udělej jednu větší placku nebo menší porce. Povrch má být skutečně zlatý a křupavý, střed měkký. Skvělé jsou s vejcem, uzeným lososem, zakysanou smetanou nebo jen s jednoduchým zeleným salátem.
Pokud se ti placka rozpadá, dej jí čas vytvořit spodní kůrku. Neustálé posouvání po pánvi je u rösti podobně nešťastné jako u steaku.
3. Tortilla española: brambory, vejce a cibule jako plnohodnotná večeře
Španělská tortilla není tenká kukuřičná placka, ale vysoká omeleta s bramborami. Plátky brambor a cibule se pomalu změkčí v oleji, spojí s vejci a směs se dopeče na pánvi. Výsledek je dobrý teplý i studený a přesně ten typ jídla, které chutná dražší než suroviny, z nichž vzniklo.
Debata, jestli do pravé tortilly cibule patří, umí ve Španělsku rozpoutat malou občanskou válku. Doma máš výhodu: nikdo ti nemusí dát licenci. Dej ji tam, pokud ji máš ráda.
4. Gnocchi: když chceš z brambor udělat těstovinu
Domácí gnocchi potřebují moučnaté brambory, trochu mouky a citlivou ruku. Čím víc mouky do těsta zapracuješ a čím déle ho hněteš, tím větší je riziko, že místo měkkých polštářků vzniknou malé gumové projektily. Brambory proto dobře vysuš, těsto spoj jen tolik, kolik je nutné, a pracuj rychle.
Nemusíš je pak utopit v těžké omáčce. Máslo, šalvěj, citron, parmazán nebo rychlá rajčatová omáčka úplně stačí.
5. Gratin: chvíle, kdy se příloha může stát hlavním jídlem
Tenké plátky brambor, smetana nebo kombinace smetany a mléka, česnek, sůl, pepř a trouba. Dobře udělaný gratin je uvnitř jemný a nahoře zapečený. Pokud přidáš sýr, může být ještě výraznější, ale není nutný pro samotnou techniku.
Podávej ho s kyselým zeleným salátem nebo pečenou zeleninou. Právě kontrast se svěžím prvkem zabrání tomu, aby po třetím soustu všechno chutnalo jen „krémově“.
6. Plněné pečené brambory: vyber lednici, ne recept
Velkou bramboru upeč ve slupce, rozřízni a dužinu lehce načechrej vidličkou. Pak přijde část, která je ideální na zbytky. Fazole a sýr. Pečená zelenina a jogurt. Tuňák, kukuřice a jarní cibulka. Zbytky kuřete a bylinky. Brambora tady funguje jako teplý jedlý talíř.
Pokud chceš opravdu křupavou slupku, nemačkej ji do alobalu. Trocha oleje a sůl na povrchu jí prospějí víc než sauna ve fólii.
7. Caesar-roasted nebo „loaded“ brambory: dej jim chuť, kterou znáš odjinud
Serious Eats letos ukazuje, jak snadno se dají brambory posunout tím, že si půjčíš chuťový profil jiného jídla: Caesar dressing, francouzskou cibulačku, špenátovo-artyčokový dip nebo pikantní koření. To je možná nejlepší princip ze všech. Nemusíš hledat další „bramborový recept“. Vezmi kombinaci chutí, kterou máš ráda, a zeptej se, jestli může fungovat na pečené bramboře.
Brambory totiž nejsou nuda. Nuda je jen pokaždé je uvařit stejně. Jednou je rozmáčkni, podruhé nastrouhej, potřetí zapeč se smetanou a počtvrté nech, ať klidně nesou večeři samy. Kilo ve spíži pak přestane vypadat jako povinnost a začne být docela slušný plán.
MOHLO BY SE TI TAKÉ LÍBIT
Další recepty a nápady, co dnes uvařit, najdeš na Poudrée.
Zdroje: Serious Eats – 12 Crispy, Cheesy Potato Recipes [1], The Culinary Pro – Root & Tuber Vegetables [2], Serious Eats – An Introduction to the Maillard Reaction [3].
