Pak jednu rozmáčkneš vidličkou. Uvnitř je měkká, škrobová, skoro sametová. Přesně tahle textura jí dala anglické jméno butter bean a přesně proto dokáže v jednom receptu zůstat krásně celá a v jiném se během několika minut proměnit v téměř krémovou omáčku.
A ještě než začneme vařit, vyřešíme jednu fazolovou záhadu, která je skoro stejně otravná jako rozdíl mezi koriandrem a petrželí ve špatném světle. Máslová fazole a lima fazole nejsou dvě různé rostliny. Botanicky jde o stejný druh.
Butter bean versus lima bean: internet se nehádá úplně bezdůvodně
Máslové fazole i lima fazole patří k druhu Phaseolus lunatus. Název se mění podle země, tradice a někdy i podle velikosti či fáze sklizně. V Británii a některých částech amerického Jihu se častěji používá butter bean, zatímco jinde převládá lima bean.
V obchodech proto můžeš pod názvem lima beans vidět i menší zelené fazolky, zatímco jako butter beans se často prodávají velká zralá bílá až krémová semena. Pořád jsme ale uvnitř stejného botanického druhu.
A mimochodem, cannellini, které jsme řešily minule, nejsou jejich menší příbuzná verze. Cannellini patří k fazoli obecné Phaseolus vulgaris, zatímco máslové fazole jsou Phaseolus lunatus. Jsou to skutečně jiné druhy.
Chuťově se rozdíl vysvětluje ještě jednodušeji. Cannellini jsou jemné a krémové. Máslové fazole jsou ještě větší, měkčí a skoro máslově hutné.
Nutričně rozhodně nejsou jen velká hromádka škrobu
Jeden šálek uvařených velkých zralých lima fazolí bez soli, přibližně 188 gramů, obsahuje kolem 216 kcal, 14,7 gramu bílkovin a 13,2 gramu vlákniny. Ve stejné porci je zhruba 4,5 mg železa, 81 mg hořčíku, 209 mg fosforu, 156 μg folátu a téměř 955 mg draslíku. To je na jednu misku fazolí velmi slušný balík.
Ale stejně jako u všech předchozích luštěnin bych z toho nedělala soutěž o titul Nejzdravější fazole vesmíru. Luštěniny jako skupina poskytují rostlinné bílkoviny, vlákninu, komplexní sacharidy, vitaminy a minerální látky a jejich největší výhoda je často mnohem praktičtější: dokážou z relativně jednoduchého jídla udělat jídlo, které má skutečné tělo. A máslové fazole mají navíc jednu kuchyňskou superschopnost. Umějí dělat krém.
Konzerva nebo sklenice je tady skoro ideální začátek
Pokud s máslovými fazolemi začínáš, vůbec bych neměla potřebu dokazovat svůj kulinářský charakter vařením suchých fazolí od nuly. Kup si konzervu nebo sklenici.
Jsou už měkké, uvařené a můžeš je rovnou přidat do kari, polévky nebo salátu. V moderních receptech se běžně používají právě konzervované máslové fazole – třeba do rajčatových jídel, kari, toastů nebo omáček.
U dobré sklenice bych dokonce automaticky nevylévala tekutinu. V některých receptech se používá spolu s fazolemi, protože obsahuje škrob a pomáhá vytvořit hustší omáčku. BBC Good Food ji například využívá přímo jako součást vývaru v máslovém fazolovém kari.
Pokud má nálev hodně soli nebo ti chuťově nesedí, samozřejmě fazole slij a propláchni. Tentokrát neexistuje jedna správná fazolová cesta.
U suchých ale máme důležité bezpečnostní pravidlo
Tady se máslové fazole od některých předchozích luštěnin trochu liší a není dobré to odbýt.
Lima neboli butter beans přirozeně obsahují linamarin, cyanogenní glykosid, ze kterého se za určitých podmínek může uvolňovat kyanovodík. Komerčně prodávané fazole mají jeho obsah regulovaný a správné zpracování riziko výrazně snižuje, ale syrové nebo nedostatečně připravené lima fazole opravdu nejsou něco, co máš cestou kolem sporáku ochutnávat.
Oregon State University uvádí, že účinným postupem je namáčení a následné důkladné vaření v čerstvé vodě, přičemž delší var ve větším množství vody množství kyanogenních látek výrazně redukuje.
Takže u suchých máslových fazolí tentokrát opravdu: namočit, slít, čerstvá voda, důkladně uvařit. A pokud se ti právě zdá, že konzerva znovu získala na atraktivitě, naprosto rozumím.
5 způsobů, jak využít máslovou texturu, kvůli které dostaly svoje jméno
1. Krémové máslové fazole se sušenými rajčaty, špenátem a parmazánem
Tohle je přesně jídlo, které vysvětluje současnou popularitu máslových fazolí během prvních tří soust. Na olivovém oleji nebo oleji ze sklenice sušených rajčat nech změknout šalotku. Přidej česnek, několik nasekaných sušených rajčat, chilli a lžičku rajčatového protlaku.
Přisyp máslové fazole a přilij trochu vývaru nebo jejich nálevu. Část fazolí rozmáčkni vařečkou přímo proti stěně pánve. Omáčka během několika minut začne houstnout a krémovatět.
Přidej špenát, trochu parmazánu a nakonec citronovou šťávu. Pokud chceš opravdu luxusní verzi, může přijít malá trocha smetany; není ale nutná, protože značnou část krémovosti už obstarají fazole samy. Princip fazolí v hutné rajčatové omáčce dnes používají i recepty typu butter beans alla vodka nebo zapékané butter beans s rajčaty.
K tomu opečený kváskový chleba. A večeře, která vznikla z konzervy, najednou vypadá, jako bys měla celý den plán.
2. Křupavé máslové fazole s rozmarýnem, parmazánem a citronovým jogurtem
Máslová fazole je tak přirozeně měkká, že jí trochu křupavosti sluší skoro neslušně moc. Fazole slij a opravdu dobře osušíš. Rozlož je na plech, přidej trochu olivového oleje, sůl, pepř, rozmarýn a případně česnek. Peč při vyšší teplotě, dokud nezačne slupka místy praskat a zlátnout. Na posledních pár minut přidej jemně nastrouhaný parmazán.
Pečení máslových fazolí dokřupava není jen teoretická možnost – Good Food je například používá jako křupavou vrstvu na zapečeném jídle, kde se fazole při pečení otevírají a jejich povrch křehne.
Dip udělej z řeckého jogurtu, citronu a trochy česneku. Výsledkem není křupání typu pražený arašíd. Uvnitř fazole zůstane měkká a skoro kaštanová, zatímco povrch dostane opečené okraje. A právě ten kontrast je celý důvod, proč to funguje.
3. Máslové fazole v kari s lilkem, zázvorem a kokosovým mlékem
Velká krémová fazole a kořeněná omáčka jsou dvojice, která se opravdu nemusí dlouho seznamovat. Na oleji nech změknout cibuli. Přidej zázvor, česnek, chilli, římský kmín, koriandr a kari směs. Potom přidej lilek nakrájený na menší kostky a nech ho pár minut opékat.
Přisyp máslové fazole, rajčata a trochu kokosového mléka. Podle potřeby přidej vývar a nech všechno zvolna vařit, dokud lilek úplně nezměkne.
Máslové fazole dobře snášejí kari právě díky jemné chuti a krémové struktuře; BBC Good Food je kombinuje s lilkem, rajčaty, zázvorem, česnekem, chilli a kari kořením v podobném jednom hrnci.
Nakonec limetka a koriandr. K tomu rýže. A jestli nechceš kokosové mléko, vynech ho. Fazole dokážou omáčku zahustit samy, když část z nich lehce rozmáčkneš.
4. Toast s máslovými fazolemi, houbami, miso a citronem
Tohle je ideální jídlo pro člověka, který by chtěl „něco dobrého na toast“, ale odmítá už po třísté rozmačkávat avokádo. Na pánvi opeč houby opravdu dozlatova. Dej je stranou a ve stejné pánvi nech změknout trochu cibule a česneku.
Přidej máslové fazole i několik lžic jejich tekutiny. Vmíchej malou lžičku světlého misa a polovinu fazolí nahrubo rozmačkej. Omáčka se začne spojovat kolem těch, které zůstaly celé.
Vrať houby, přidej citron, petržel a hodně černého pepře. Good Food používá stejnou základní techniku u toastů s houbami a butter beans: část velkých fazolí se rozmačká přímo v pánvi, čímž zahustí šťávu kolem zbytku. Miso se s máslovými fazolemi používá rovněž jako rychlý způsob, jak jejich jemnou chuť posunout výrazněji do umami.
Směs navrš na opečený kváskový chleba. A jestli chceš vejce, dej tam vejce. Jestli chceš parmazán, dej tam parmazán. Fazole nejsou policie.
5. Succotash s kukuřicí, máslovými fazolemi, paprikou a rajčaty
A teď jedno jídlo, ve kterém lima fazole nebudeme převlékat za nic moderního. Succotash staví na velmi jednoduchém spojení lima fazolí a kukuřice. MedlinePlus ve své verzi přidává také cibuli, okru a rajčata.
Na pánvi nech změknout cibuli a červenou papriku. Přidej kukuřici – čerstvou, mraženou nebo z konzervy – a nech ji pár minut lehce zezlátnout. Potom máslové fazole, cherry rajčata a podle chuti trochu chilli. My bychom si dovolily ještě limetku a velkou hrst petržele nebo koriandru.
Na závěr můžeš přidat malý kousek másla. Ano. Máslo do máslových fazolí. Občas kuchyně nepotřebuje větší filozofii. Výsledkem je barevné jídlo, které může fungovat jako příloha, teplý salát nebo s vejcem, kuřetem či rybou jako celý oběd.
Máslové fazole jsou výborné právě tehdy, když chceš omáčku zahustit bez mouky
Tohle je trik, který se vyplatí ukrást i mimo těch pět receptů. Máš omáčku příliš řídkou? Rozmáčkni tři nebo čtyři fazole. Potřebuješ krémovou polévku? Část máslových fazolí rozmixuj přímo s vývarem. Chceš hutnou zeleninovou omáčku k těstovinám? Fazole + trochu vody z těstovin + mixér.
BBC Good Food používá rozmixované butter beans například jako základ krémové omáčky ke špagetám s houbami a kapustou a v jiné polévce je blenduje s pórkem a vývarem do kompletně hladkého základu. A to je přesně vlastnost, ve které se máslové fazole krásně odlišují od pevnějších černých nebo třeba pinto.
Nejsou nejlepší tehdy, když se snažíš zachovat každou fazoli jako samostatný exemplář. Jsou nejlepší, když jim dovolíš trochu se rozpadnout.
Cannellini versus máslové fazole: které bych vzala na co?
Teď, když jsme měly obě hned za sebou, můžeme konečně udělat praktické srovnání. Cannellini jsou menší, jemnější a pořád velmi krémové. Skvělé jsou do těstovin, minestrone, salátů nebo dipů.
Máslové fazole jsou větší, plošší a jejich vnitřek je ještě výrazněji měkký a škrobový. Hodí se tam, kde chceš, aby fazole byla skutečně vidět – třeba v rajčatovém jídle nebo kari – ale zároveň aby část z ní mohla omáčku zahustit. Botanicky navíc opravdu nejde jen o dvě velikosti stejné fazole: cannellini jsou Phaseolus vulgaris, butter beans Phaseolus lunatus.
Kdybych tedy měla doma místo jen na jednu konzervu? Neudělala bych tak kruté rozhodnutí. Skříňka přece není Ryanair.
A ano, jsou bezlepkové
Máslové fazole jsou luštěnina a přirozeně lepek neobsahují. Celiac Disease Foundation řadí fazole, hrách a čočku mezi přirozeně bezlepkové skupiny potravin.
Pokud ale máš celiakii, kontroluj hotové omáčky, ochucené konzervy a další zpracované výrobky kvůli přidaným ingrediencím nebo možné křížové kontaminaci. Samotná obyčejná fazole problém není.
A nadýmání? Ano, stále jsme ve fazolovém oddělení
Máslové fazole obsahují vysoké množství vlákniny a stejně jako ostatní luštěniny také fermentovatelné sacharidy. U člověka, který luštěniny jí jen příležitostně, proto může velká porce znamenat výraznější tvorbu plynů nebo pocit nafouknutí. Harvard doporučuje luštěniny zařazovat pravidelně a množství vlákniny zvyšovat postupně, zvlášť pokud jí v běžném jídelníčku bylo málo.
Takže ani butter beans nedostaly zázračný certifikát: „fazoli sníš a tvé břicho o tom nebude vědět.“ Někomu sednou skvěle. Někomu v menší porci. A jestli víš, že máš IBS nebo jiný trávicí problém, už je to otázka individuální tolerance, ne univerzálního internetového žebříčku nejstravitelnějších fazolí.
Možná jsme si konečně našly fazoli pro člověka, kterého nebaví fazolová textura
Tohle mi na nich připadá skoro nejzajímavější. Někdo nemá rád fazole právě proto, že si pod nimi představí pevnou slupku a moučnatý střed. Máslová fazole se při dobré přípravě chová trochu jinak. Je velká. Měkká. Krémová. Rozmáčkneš ji jazykem téměř bez odporu. A když ji necháš vařit v omáčce, část se do ní postupně ztratí, zatímco zbytek zůstane celý.
Takže jestli černé fazole byly ideální na tacos a pinto chtěly být rozmačkané na refried beans, máslové fazole mají jiný talent: umějí stát jednou nohou ve fazoli a druhou skoro v omáčce. A proto bych u nich vůbec nezačínala salátem.
Vzala bych konzervu. Rajčata. Česnek. Špenát. Kousek chleba. A nechala je udělat přesně to, kvůli čemu dostaly jméno. Být zatraceně máslové, i když v nich nemusí být ani gram másla.
FAQ
Jsou máslové fazole a lima fazole totéž?
Botanicky ano. Oba názvy označují Phaseolus lunatus. Používání názvů se liší geograficky a někdy podle velikosti či zralosti fazolí, proto mohou v obchodech vypadat odlišně.Jsou stejné jako cannellini?
Ne. Cannellini jsou typ fazole obecné Phaseolus vulgaris, zatímco butter/lima beans patří k druhu Phaseolus lunatus.Kolik mají bílkovin a vlákniny?
Jeden šálek vařených velkých zralých lima fazolí bez soli obsahuje přibližně 14,7 g bílkovin a 13,2 g vlákniny.Musí se konzervované máslové fazole ještě vařit?
Ne. Jsou už tepelně upravené. Můžeš je přidat přímo do salátu nebo jen několik minut prohřát v omáčce, polévce či kari.Můžu používat tekutinu z konzervy nebo sklenice?
Pokud je chuťově příjemná a není příliš slaná, ano. Některé recepty ji využívají jako součást omáčky nebo vývaru, protože pomáhá jídlo zahustit.Musí se suché máslové fazole namáčet?
U suchých zralých lima/butter beans je namočení a důkladné následné vaření velmi rozumný postup. Obsahují přirozený cyanogenní glykosid linamarin a správná tepelná úprava jeho riziko výrazně snižuje.Můžu suché fazole jíst nedovařené?
Ne. U lima/butter beans je důležité důkladné tepelné zpracování. Syrové či nedostatečně upravené fazole nejsou vhodné ke konzumaci.Jsou máslové fazole bezlepkové?
Ano, samotné fazole přirozeně lepek neobsahují. U zpracovaných výrobků při celiakii kontroluj složení a možné riziko křížového kontaktu.
MOHLO BY SE TI TAKÉ LÍBIT
Další jednoduché recepty a inspiraci, jak opravdu využít suroviny, které už máš doma, najdeš na Poudree.cz.
Zdroje: Kew Science – Phaseolus lunatus L. [1], Ask Extension – Butter Bean or Lima Bean [2], University Hospitals / USDA – Lima beans, large, mature seeds, cooked [3], Oregon State University Extension – Is there cyanide in lima beans? [4], Harvard T.H. Chan School of Public Health – Legumes and Pulses [5], BBC Good Food – Butter Bean Curry [6], BBC Good Food – Mushroom & Butter Bean Toasts [7], MedlinePlus – Succotash [8], Celiac Disease Foundation – Gluten-Free Diet & Food Label Reading Guide [9], img ai generated
