Batát umí být krémový, sladký, kořenitý, pikantní, pečený skoro do karamelova, plněný fazolemi, rozmixovaný do polévky nebo zamíchaný do těsta. Jen není moc dobrý v předstírání, že je obyčejná brambora. A jakmile ho k tomu přestaneš nutit, začne být v kuchyni podstatně užitečnější.
Nejdřív jedna botanická nespravedlnost: batát není brambora
České označení sladká brambora svádí k představě, že jde o nějakou sladší odrůdu klasických brambor.
Nejde.
Batát je Ipomoea batatas a patří do čeledi svlačcovitých. Klasická brambora je Solanum tuberosum z čeledi lilkovitých. USDA navíc upozorňuje ještě na jeden zajímavý rozdíl: u batátu jíme zdužnatělý zásobní kořen, zatímco bramborová hlíza je botanicky přeměněná část stonku.
A ještě jedna názvoslovná past: batát není ani yam neboli jam. Pravé jamy patří do rodu Dioscorea a jsou botanicky úplně jinde, přesto se zejména v USA některé oranžové batáty tradičně prodávaly pod označením „yams“. Takže ano, jméno „sladká brambora“ je kuchyňsky praktické. Botanicky poněkud kreativní.
Oranžový batát není jediný. A barva opravdu mění chuť i strukturu
Nejčastěji potkáš batát s oranžovou dužinou. Ten bývá sladký, po upečení velmi měkký a vlhký a právě z něj vzniká ono skoro máslové pyré.
Existují ale také světlé, krémové a fialové varianty. USDA upozorňuje, že mezi různobarevnými typy se liší nejen rostlinné pigmenty, ale hlavně textura, aroma a intenzita sladkosti.
Utah State University popisuje světlejší typy jako sušší a drobivější, trochu bližší klasické pečené bramboře, zatímco tmavší oranžové odrůdy mají vlhčí a sladší dužinu.
Pokud ti tedy jednou batát připadal skoro přeslazený a kašovitý, neznamená to, že budou úplně všechny stejné. Možná jsi jen potkala velmi oranžového extroverta.
První batát bych upekla celý. Bez jakéhokoli velkého receptu
Batát omyj, několikrát propíchni vidličkou a dej celý do trouby.
Illinois Extension pracuje podle velikosti přibližně se 45–50 minutami kolem 200 °C a Utah State University počítá u celých kusů rovněž s pečením do chvíle, kdy do nich vidlička nebo nůž bez odporu zajede. Potom ho podélně otevři.
A teď přichází důležitá část: nemusíš na něj dávat skořici a med jen proto, že je sladký. Zkus máslo, sůl a černý pepř. Nebo řecký jogurt, chilli a limetku. Fetu, jarní cibulku a koriandr. Tahini, citron a sezam. Najednou zjistíš, že jeho sladkost funguje fantasticky právě proti kyselým, slaným a pikantním chutím.
Batát + chilli je vztah, kterému bych dala požehnání
Sladkost batátu přímo prosí o něco ostrého. Upečené kostky posyp chilli, uzenou paprikou nebo kajenským pepřem. Přidej římský kmín a česnek. Po upečení limetku.
Ještě lepší je kombinace: batát + chilli + limetka + feta. Sladké, ostré, kyselé a slané najednou.
Stejně dobře funguje harissa, kari nebo chipotle. Batát je chuťově dost výrazný na to, aby koření unesl, a současně dost sladký na to, aby zmírnil agresivnější pálivost. Tohle je podle mě mnohem zajímavější cesta než pokaždé skořice.
Pokud chceš pečené kostky, dej jim prostor
Oloupej batát nebo slupku nech, pokud je pěkná a dobře omytá. Nakrájej ho na podobně velké kostky nebo klínky, promíchej s malým množstvím oleje a rozlož na plech.
A teď zásadní věc: nedělej z plechu oranžový přeplněný koberec.Když se jednotlivé kusy tlačí jeden na druhý, batát pustí vodu a začne se spíš napařovat. Pokud mají prostor, povrch se vysuší a začne hnědnout.
Illinois Extension uvádí pečení, grilování, vaření, pyré i přípravu hranolků mezi běžnými způsoby použití batátu. Při pečení ho klidně otoč jen jednou a dej mu čas chytit barvu. Právě tmavší okraje bývají nejlepší část celého plechu.
Batátové hranolky budou skvělé ve chvíli, kdy přestaneme předstírat, že jsou stejné jako bramborové
Batát obsahuje více jednoduchých cukrů a chová se při pečení jinak než klasická brambora. Proto jsou domácí batátové hranolky často měkčí a zároveň se jejich povrch rychleji připaluje.
Pomáhá nakrájet je stejně silné, velmi dobře osušit, lehce obalit v kukuřičném nebo bramborovém škrobu, přidat malé množství oleje a hlavně je rozložit v jediné vrstvě. A nesnažit se péct tři plechy na jednom.
Dobrý batátový hranolek může mít opečený povrch a měkký střed. Nepotřebuje projít konkurzem na hranolku z fastfoodu. K němu dej jogurtový dip s česnekem, chilli majonézu nebo tahini s citronem. A najednou vůbec nevadí, že chutná jako batát.
Nejpraktičtější večeře? Upeč ho a naplň
Tady je batát téměř geniální. Upečeš celý kus, rozřízneš ho a máš jedlou misku. Illinois Extension používá stejný princip například u batátu plněného kuřetem, chilli, kmínem, sýrem, avokádem a jarní cibulkou.
Jenže možností je mnohem víc. Černé fazole, kukuřice, salsa a jogurt. Cizrna, tahini a feta. Zbytky chilli con carne. Tuňák, jogurt a jarní cibulka. Špenát, česnek a kozí sýr. Pečené houby a parmazán.
Tohle je přesně ten typ kuchyňského použití, kvůli kterému stojí za to mít batáty doma. Nemusíš kolem nich stavět recept. Prostě do upečeného kořene nacpeš to, co už máš.
Batát a černé fazole jsou skoro podezřele dobrá dvojice
Sladký batát a zemité černé fazole se navzájem velmi dobře vyvažují. Utah State University má tuto kombinaci například v polévce, kde se batáty vaří s černými fazolemi, rajčaty, paprikou a kořením.
Stejnou dvojici můžeš dát do tacos, burrita, quesadilly nebo jednoduše na misku rýže. Upečené kostky batátu + černé fazole + avokádo + limetka + salsa. A máme normální plnohodnotnou večeři, ne „zdravou přílohu“. To je u batátu docela důležitý posun.
Do kari se téměř vnucuje sám
Cibule, zázvor, česnek, kari pasta nebo koření, kokosové mléko a batát nakrájený na kostky. K tomu cizrna, čočka nebo kuře. Batát během vaření změkne a jeho část se může lehce rozpustit do omáčky, takže ji přirozeně zahustí.
Právě tady jeho sladkost funguje fantasticky. Kokosové mléko ji podpoří, chilli vyváží a limetka celý výsledek vytáhne z příliš sladkého směru. Jen ho nedávej do hrnce příliš brzy, pokud chceš, aby jednotlivé kostky zůstaly celé. Batát neumí držet své hranice věčně.
Z polévky udělá krém bez půl litru smetany
Cibule, batát, vývar. To je základ.
Potom si vyber osobnost. Batát + mrkev + zázvor. Batát + červená čočka + kari. Batát + pečená paprika + uzená paprika. Batát + arašídové máslo + chilli.
Uvařený batát po rozmixování vytvoří přirozeně hustou, sametovou konzistenci, takže smetana vůbec není nutná. Pokud ji chceš, samozřejmě můžeš. Já bych ale spíš přidala něco kyselého: citron, limetku nebo lžíci jogurtu. Jinak se sladká polévka může po půl misce začít trochu usmívat až moc.
Pyré nemusí být jen příloha k masu
Batát uvař nebo upeč a dužinu rozmačkej s máslem. Úplně nejjednodušší verze potřebuje sůl a pepř. Ale potom začíná zábava. Batátové pyré s miso pastou a sezamovým olejem. S limetkou a chilli. S pečeným česnekem. S kozím sýrem.
Nebo půl batátu a půl klasických brambor, pokud chceš méně sladkou chuť. Illinois Extension uvádí pyré mezi standardními možnostmi jeho zpracování. A zbytek pyré nemusí druhý den znovu na talíř jako příloha. Může jít do těsta.
Batát do lívanců zní zvláštně jen do chvíle, než si uvědomíš, co vlastně dělá
Upečená nebo uvařená dužina je měkká, vlhká a přirozeně sladká. Přidej ji do lívancového těsta se skořicí a trochou muškátového oříšku. Nebo do muffinů. Banánového chleba. Brownies. Vaflí.
USDA výslovně uvádí použití batátového pyré a mouky v pekařských výrobcích; batát přidává chuť, barvu a vlhkost, jen při větším nahrazení pšeničné mouky samozřejmě mění strukturu, protože sám neobsahuje lepek.
To znamená, že batát není jen zelenina k večeři. Zbytek upečené dužiny je velmi použitelná pekařská ingredience.
A do brownies bych ho nedávala proto, aby byly „bez výčitek“
Tohle je přesně ten moment, kdy se kolem batátu začne rodit wellness marketing. Přidat batát do brownies může být skvělý nápad, protože přinese vlhkost, sladkost a zajímavou strukturu. Ale brownie pořád zůstane brownie. Nemusíme mu kvůli oranžové zelenině vystavovat zdravotní certifikát.
Stejně tak batátové hranolky namočené do oleje nejsou automaticky nutriční svatozář jen proto, že nejsou z brambor. Surovina je jedna věc. Celý recept druhá. A kuchyň je mnohem příjemnější místo, když nemusíme každému dezertu hledat morální ospravedlnění.
Slupku nemusíš automaticky sundávat
Pokud je batát pevný, slupka není poškozená a důkladně ho omyješ, můžeš ji při řadě úprav nechat. Illinois Extension dokonce uvádí výživové údaje pro upečený batát konzumovaný se slupkou a u středně velkého kusu kolem 150 gramů uvádí přibližně 5,3 gramu vlákniny.
U pečených klínků může slupka navíc pomoct držet tvar. U hladkého pyré nebo receptu, kde chceš velmi jemnou strukturu, ji samozřejmě odstraníš. Není to tedy otázka „smí se?“. Spíš „hodí se mi tentokrát?“.
Oranžová barva není jen dekorace
Oranžové batáty obsahují hodně beta-karotenu, rostlinného pigmentu, který organismus dokáže přeměňovat na vitamin A. USDA je označuje za velmi dobrý zdroj právě tohoto provitaminu A.
Fialové batáty mají jinou pigmentovou výbavu, zejména anthokyany, a USDA upozorňuje, že jednotlivé barevné typy se proto nutričně i senzoricky liší.
K tomu batáty poskytují vlákninu, draslík a další mikronutrienty; Illinois Extension například u středního pečeného batátu se slupkou uvádí 717 mg draslíku.
To jsou pěkné vlastnosti. Ale nejsou důvodem, abychom z batátu udělaly další povinnou superpotravinu. Ještě lepší důvod k nákupu je, že chutná dobře s chilli.
Do lednice ho před vařením nedávej
Tady se batát od spousty zeleniny v naší sérii liší.
Syrové celé batáty mají rády chladnější, suché a tmavé místo, ale ne běžnou teplotu lednice. Illinois Extension doporučuje skladovat je mimo chladničku a počítá přibližně se třemi až pěti týdny v vhodném chladném a tmavém prostředí. Utah State University upozorňuje, že příliš nízké teploty mohou negativně ovlivnit strukturu středu a chuť.
Ideální skladovací teplota kolem 13 °C je samozřejmě něco, co většina moderních bytů zrovna nenabízí.
Takže prakticky: suchá, tmavá a co nejchladnější spíž mimo lednici a mimo zdroj tepla. Nedávej je ani do uzavřeného vlhkého plastového sáčku, kde se jim může začít dařit úplně jiným způsobem, než jsme plánovaly. A nekupuj deset kilo jen proto, že byly v akci.
Upečený batát naopak do lednice patří
Jakmile ho tepelně upravíš, pravidla se mění.
Upečené kostky, pyré nebo celý pečený batát můžeš uložit v uzavřené nádobě do lednice a další den využít do salátu, misky, polévky nebo těsta. Illinois Extension u hotových batátových jídel běžně počítá přibližně se čtyřmi dny chlazeného skladování.
Můžeš ho také zamrazit.
Illinois Extension doporučuje batáty před zmrazením téměř doměkka uvařit nebo upéct, nechat vychladnout a potom zamrazit nakrájené nebo rozmačkané. Takže jestli už rozpaluješ troubu, klidně upeč dva nebo tři kusy najednou. Zítřejší večeře ti poděkuje.
Vybírej pevné kusy a neházej je do tašky jako konzervu
Batáty vypadají robustně, ale mechanické poškození jim nesvědčí.
Illinois Extension doporučuje vybírat pevné, malé až středně velké kusy s hladkou slupkou bez prasklin, měkkých míst a výrazných vad. Zároveň upozorňuje, že otlačené batáty se mohou rychleji kazit.
Takže žádné házení z výšky na dno košíku. Pokud doma objevíš malou povrchovou oděrku, svět se nezboří. Batát prostě použij dřív. Měkká mokrá místa, plíseň nebo nepříjemný zápach už jsou jiná disciplína.
Pokud ho chceš pochopit, jeden večer úplně stačí
Kup dva středně velké batáty.
Jeden upeč celý. Rozřízni ho a naplň černými fazolemi, trochou jogurtu, chilli a limetkou.
Druhý nakrájej na kostky, dej mu dost místa na plechu a upeč s česnekem, římským kmínem a uzenou paprikou. Na hotový rozdrob fetu.
A potom si odpověz na jednu otázku. Chyběla ti během té večeře klasická brambora? Možná vůbec.
Protože batát začne být zajímavý přesně ve chvíli, kdy ho přestaneš používat jako údajně zdravější kopii brambory a dovolíš mu být sladkou, krémovou a trochu svéhlavou surovinou s vlastním charakterem.
FAQ: Batát v kuchyni
Je batát opravdu druh brambory?
Ne. Batát (Ipomoea batatas) patří do jiné botanické čeledi než klasická brambora a jedlá část je zásobní kořen, nikoli stonková hlíza.Musím batát loupat?
Ne. Dobře omytou nepoškozenou slupku můžeš při pečení nebo přípravě klínků nechat. Pro hladké pyré a jemnější recepty se obvykle odstraňuje. Illinois Extension počítá ve svých výživových údajích také s konzumací upečeného batátu se slupkou.Proč moje batátové hranolky nejsou křupavé?
Batát se při pečení chová jinak než klasická brambora. Pomáhá stejnoměrné nakrájení, dobré osušení, malé množství škrobu, nepřeplněný plech a vyšší teplota. Výsledek ale bude vždy trochu jiný než klasický bramborový hranolek.Je rozdíl mezi oranžovým a fialovým batátem?
Ano. Liší se barvou, rostlinnými pigmenty, strukturou, aromatem i sladkostí. Oranžové varianty jsou významným zdrojem beta-karotenu, fialové obsahují vysoké množství anthokyanů.Patří syrový batát do lednice?
Ne. Univerzitní doporučení pro celé syrové batáty upřednostňují suché, tmavé a chladné místo mimo běžnou chladničku, protože příliš nízká teplota může negativně ovlivnit jejich kvalitu.Můžu upečený batát zamrazit?
Ano. Illinois Extension doporučuje batáty před zamrazením tepelně upravit téměř doměkka; zamrazit se dají nakrájené i rozmačkané.
MOHLO BY SE TI TAKÉ LÍBIT
